La principal diferencia entre las hierbas y las especias es que las hierbas son plantas herbáceas (no leñosas) que se obtienen de sus hojas, mientras que las especias pueden ser plantas leñosas o herbáceas y se obtienen de flores, frutos, semillas, raíces y cortezas.

Las hierbas se originan típicamente en climas templados, por otra parte, las especias proceden de climas tropicales. Las hierbas son más fragantes cuando están frescas, mientras que las especias son más fuertes cuando se secan.

Las hierbas tienen muchos valores medicinales mientras que muchas especias son utilizadas como conservantes. Las hierbas como las hojas de albahaca son una excelente fuente de hierro, por otro lado, las especias como los chiles contienen cuatro veces más vitamina C que las naranjas. Las hierbas pueden crecer fácilmente con frecuencia y en gran número, mientras que las especias son más difíciles de cultivar debido a las condiciones necesarias para florecer.

Ejemplos de hierbas: Albahaca, perejil, eneldo, menta, romero, salvia, tomillo, etc.

Ejemplos de especias: Azafrán, vainilla, cardamomo, pimienta, canela, anís, clavo, etc.