La maicena y la harina de maíz tienen algunas diferencias entre ellas. Como el almidón constituye el endospermo del maíz, la maicena se elabora a partir del endospermo del maíz. La harina de maíz se elabora a partir de la mezcla de endospermo con gluten de maíz. Tanto la maicena como la harina de maíz se usan como espesantes. Para usar la harina de maíz como espesante se necesita una cantidad dos veces mayor que la maicena.

La maicena se usa mucho en las cocinas estadounidenses, mientras que la harina de maíz no se usa tanto.

La harina de maíz contiene gluten, mientras que la maicena no contiene gluten y, por lo tanto, es la elección preferida por las personas que desean evitar las proteínas.

En comparación con la maicena, la harina de maíz se usa mucho como espesante tradicional en muchas partes del mundo.

Para espesar las salsas lácteas se suele recomendar la maicena a la harina de maíz.