La mantequilla está hecha de la crema que ves flotando sobre la leche. La mantequilla es una mezcla de grasa de leche, suero de leche y agua. Después de sacar la crema de la leche, se agria con cepas de ácido láctico y bacterias llamadas Streptococcus cremoris o Lactobacillus lactis. Una bacteria más llamada Leuconostoc citrovorum se agrega a la crema antes de batir. Esta bacteria convierte el ácido cítrico presente en la leche en acetilo, que es el responsable del sabor y aroma de la mantequilla. Durante el batido, la crema se vuelve granular y se produce la separación del suero de leche.

La mantequilla, cuando finalmente se forma después del batido, tiene una propiedad característica conocida como la capacidad de untar. Esta capacidad de propagación es el resultado de las estructuras de glicéridos de la grasa de mantequilla y también debido a la presencia de ácidos grasos saturados. Una vez que la mantequilla ha sido bien pasteurizada, puede mantenerla refrigerada durante mucho tiempo sin que se deteriore su calidad.

El queso está hecho de cuajada de leche que se ha separado de la porción líquida de la leche. Si el contenido de agua es del 50-80%, se llama queso blando. Se llama semi-duro si el contenido de humedad es de alrededor del 45% y duro si el contenido de agua cae por debajo del 40%.

Si se requiere una acción bacteriana adicional para darle al queso la forma y textura deseada, se llama queso madurado.

Aunque tanto la mantequilla como el queso son productos lácteos, existen muchas diferencias en su textura y sabor.

El queso es más rico en proteínas (31,5 gramos) mientras que la mantequilla tiene solo 0,5 gramos de proteína en una porción de 100 gramos.