El pardeamiento enzimático es el proceso en el que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química catalizada por enzimas que tienen lugar en ese alimento. Se trata de enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa. Además, se inicia con la oxidación de fenoles por fenoloxidasa en quinonas que luego se polimerizan para dar pigmentos de color marrón.

El pardeamiento no enzimático es el proceso en el que los alimentos se vuelven marrones debido a una reacción química que no es catalizada por una enzima. No implica ninguna actividad enzimática. Además de eso, implica una reacción química entre el grupo amino del aminoácido libre y el grupo carbonilo del azúcar reductor.