El queso azul es una categoría de queso que tiene rayas o manchas de moho azul o gris azulado. Este molde se forma porque se agrega Penicillium durante el proceso de envejecimiento del queso azul. El queso se envejece en ambientes con temperatura controlada y el proceso de envejecimiento generalmente demora de tres a cuatro meses. Debido a que está envejecido, el queso azul tiene un sabor fuerte y salado. Se puede consumir solo o se puede derretir sobre otros alimentos. Por lo general, se agrega a ensaladas o hamburguesas.

El queso gorgonzola es un tipo de queso azul que proviene de la región italiana de Gorgonzola. El queso gorgonzola tarda de tres a seis meses en envejecer. Cuanto más largo sea el proceso de envejecimiento, más fuerte será el sabor. Está hecho de leche de vaca sin descremar y la Penicillium glaucum se agrega durante el proceso de envejecimiento, razón por la cual tiene venas azul verdosas que se extienden por todas partes. Tiene una textura suave y quebradiza. Por lo general, se come como aderezo en pizzas o pastas.

El queso azul se puede hacer con leche de vaca, oveja o cabra. Por otro lado, el gorgonzola está hecho de leche de vaca o de cabra sin descremar. Al igual que con el queso azul, también se agrega moho Penicilliuem glaucum.