El ciclo de vida de un plátano es colorido, comienza con un verde intenso, cambia a un delicioso amarillo y termina (si no se come de antemano) en un marrón-negro poco apetitoso. Pero, ¿qué causa este cambio de color y qué hace que un plátano pase del verde al negro?

Los plátanos, como la mayoría de las frutas, producen y reaccionan a una fitohormona en el aire llamada etileno que ayuda a señalar el proceso de maduración. Una fruta que no está madura es dura, es más ácida que dulce y probablemente tenga un tono verdoso debido a la presencia de clorofila, una molécula que se encuentra en las plantas que es importante en la fotosíntesis. Cuando una fruta entra en contacto con el gas etileno, los ácidos en la fruta comienzan a descomponerse, se vuelven más suaves y los pigmentos verdes de clorofila se rompen y se reemplazan, en el caso de los plátanos, con un tono amarillo. La pérdida del sabor ácido y el interior endurecido significa que la fruta es más dulce.

Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las frutas, que generan solo una pequeña cantidad de etileno a medida que maduran, los plátanos producen una gran cantidad.

Las altas cantidades de etileno provocan que los pigmentos amarillos de los plátanos se descompongan en esas manchas marrones características en un proceso llamado pardeamiento enzimático. Este proceso también se observa cuando las frutas se magullan. Un plátano dañado o magullado producirá una cantidad aún mayor de etileno, madurando más rápido que si no está dañado.