La cosecha de aceitunas en Andalucía se realiza principalmente en el mes de noviembre, aunque también puede realizarse en octubre o diciembre dependiendo de la variedad de aceituna y de las condiciones climáticas de cada año. En general, la cosecha de aceitunas se inicia cuando las aceitunas han alcanzado su madurez y están listas para ser recolectadas. Esto se determina por el color y la consistencia de las aceitunas, así como por el tamaño y la forma de las aceitunas. La cosecha se realiza manualmente o con la ayuda de máquinas especializadas.

Es importante tener en cuenta que la aceituna es una fruta muy sensible a la manipulación y que necesita ser tratada con cuidado durante la cosecha y el proceso de elaboración del aceite. Por ello, es fundamental contar con técnicas y equipos adecuados para garantizar la calidad del aceite de oliva.